良质蛋糕——表面油润，顶和墙部呈金黄色，底部呈棕红色。色彩鲜艳，富有光泽，无焦糊和黑色斑块。

　　次质蛋糕——表面不油润，呈深棕红色或背灰色，火色不均匀，有焦边或黑斑。

　　劣质蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。

　　（1）形状鉴别

　　良质蛋糕——块形丰满周正，大小一致，薄厚均匀，表面有细密的小麻点，不粘边，无破碎，无崩顶。

　　次质蛋糕——块形不太圆整，细小麻点不明显，稍有崩顶破碎。

　　劣质蛋糕——大小不一致，崩顶破损过于严重。

　　（2）组织结构鉴别：

　　良质蛋糕——发起均匀，柔软而具弹性，不死硬，切面呈细密的蜂窝状，无大空洞，无硬块。

　　次质蛋糕——起发稍差，不细密，发硬，偶而能发现大空洞但为数不多。

　　劣质蛋糕——杂质太多，不起发，无弹性，有面疙瘩。

　　（3）气味和滋味鉴别：

　　良质蛋糕——蛋香味纯正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有风味。

　　次质蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差，没有明显的特有风味。

　　劣质蛋糕——味道不纯正，有哈喇味、焦糊味或腥味（因为没用白糖，白糖可以避腥味）。

　　三、蛋糕如何储存？

　　蛋糕的食用特点：蛋糕在5 ℃的时候味道最好。蛋糕最好是当天吃完，若没有吃完一定要放在冰箱保存。